Utilisez-vous de l’eau pour fumer dans un barbecue à gaz ou non? Pourquoi?

Considérez la différence entre un feu de gaz et un feu de charbon de bois. En présence d’oxygène en excès, le propane brûle pour former de l’eau et du dioxyde de carbone.

C3H8 + 5 O2 → 3 CO2 + 4 H2O + chaleur

Propane + Oxygène → Dioxyde de carbone + eau.

Donc, un gril à gaz en fait sorte de “vapeur” comme un sous-produit naturel de la combustion. C’est différent avec un feu de charbon de bois. Là, j’ajoute parfois un bac à eau. Mais, si vous insistez pour essayer de “fumer” sur un gril à gaz, vous n’avez pas besoin d’humidité supplémentaire là-bas.

Et, en aparté, de démolir un autre mythe: tremper vos copeaux de bois dans l’eau est une perte de temps complète … Le bois ne brille pas jusqu’à 270F au mieux. Jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée (change de phase) le bois ne peut tout simplement pas dépasser 212F. Bottom line: pas de fumée jusqu’à ce qu’il sèche. Et la rétention maximale de la fumée se produit lorsque la viande est froide du réfrigérateur. Donc, tremper vos copeaux diminue la saveur de la fumée parce qu’ils ne commencent pas à couver jusqu’à ce que la viande ait chauffé et n’absorbe pas autant de saveur.

Oui – Un bol ou une casserole d’eau fait 2 ou 3 (parfois 4) choses pour moi dans un fumoir:

  1. Augmente le niveau d’humidité dans le gril : long, bas et lent peut devenir sec. Un environnement de cuisson plus humide pendant plusieurs heures peut empêcher le séchage.
  2. Agit comme un dissipateur de chaleur : même si vous gérez bien votre feu, avoir autre chose (que vous n’avez pas l’intention de manger) à la chaleur absord dans la chambre de cuisson peut faciliter la régulation de la température.
  3. Agit comme un thermomètre très pratique : l’eau bout à 100C / 212F … il vaut mieux s’entraîner à fumer – et avec la pratique, vous savez que si vous remplissez votre bol d’eau avec un gallon d’eau toutes les 20 minutes … c’est trop chaud: ). Si vous optez pour l’anneau de fumée convoité via une chambre de cuisson constante de 225 degrés, vous trouverez un taux de recharge de mijotage / vapeur / eau qui fonctionne pour vos résultats alimentaires souhaités.
  4. Dans le fumoir vertical, il agit également comme un bouclier thermique : avec un bol d’eau entre le feu et la nourriture, j’ai un endroit pour attraper les égouttures et quelque chose entre les flammes et la nourriture – donc les poussées sont moins un problème.

Évidemment, # 4 dépend de la configuration de votre équipement – mais tous sont pratiques quelle que soit la source de carburant.

Vous pouvez en plaçant un bol d’eau en métal d’un côté de la surface de votre gril, et abaisser la température sur le brûleur le plus proche jusqu’à ce que l’eau soit chaude mais non bouillante. Ceci maintient l’atmosphère à l’intérieur de la grille humide et améliore l’infusion de fumée. Un gril à gaz n’est pas très bon pour les viandes fumées, cependant, car il est conçu pour cuisiner, ne pas ralentir les viandes fumées, et il est certainement trop chaud pour fumer du poisson. Pour fumer de la viande à la maison, un bon fumeur de type armoire électrique ou à gaz permet de cuisiner à une température plus basse pendant de plus longues périodes, et est équipé pour manipuler l’eau et les copeaux de bois. J’ai cuit des jambons entiers et non cuits dans le mien qui a exigé de 18-24 heures pour cuisiner correctement. Un gril à gaz ferait fumer un jambon entier, ou même un gros rôti de Boston, une tâche difficile au mieux. Je fais cuire sur un gril à gaz, souvent avec un paquet de copeaux de bois fait avec du papier d’aluminium et perforé, avec un petit bol d’eau en métal. Cela permet de cuisiner, par exemple, un côté ou deux des côtes beaucoup plus rapidement qu’un fumeur. Bonne saveur, mais vous n’obtenez pas la saveur profonde infusée de fumée qui la différencie vraiment d’un processus de cuisson lent et lent.

Les gens utilisent l’eau pour fumer de deux façons. D’abord, il est utilisé dans une casserole en aluminium (ou autre métal) pour aider à amortir la chaleur directe de frapper la viande. Donc, si vous avez un brûleur qui, même sur son réglage le plus bas est trop chaud pour obtenir votre température désirée près de votre viande, vous pouvez mettre un moule à pain rempli d’eau entre le brûleur et la viande. J’ai trouvé que cette méthode fonctionne bien si vous avez un problème de gestion de la chaleur. Pas besoin d’utiliser de l’eau juste pour l’humidité. L’humidité viendra de la graisse dans votre viande.

La deuxième façon est que certaines personnes utilisent de l’eau pour faire tremper les copeaux / morceaux de bois qu’ils utilisent. dans un gril à gaz, il y a plusieurs façons d’utiliser le bois pour obtenir de la fumée (papier d’aluminium, boîte à fumer, un tiroir intégré dans le gril, etc.). J’ai trouvé que tremper le bois avant de fumer ajoute peu ou pas de valeur.

Parfois. Principalement pour empêcher les graisses de tomber sur les brûleurs.

Si nous fumons dans le gril, le bois est assez détrempé et crée de la vapeur et de la fumée.

Je ne. J’utilise la chaleur sous une section du gril pour chauffer les morceaux de bois et ajouter de la chaleur sous la viande seulement au besoin, habituellement pas beaucoup, voire pas du tout.

J’ai trouvé plus efficace de séparer autant que possible l’étape de fumer de l’ étape de cuisson , plutôt que d’espérer accomplir les deux en même temps. Par exemple, mes côtes peuvent s’asseoir et «fumer de la fumée» pendant des heures sans craindre de trop cuire ou de se dessécher. J’ai juste besoin de vérifier et de jeter des chips frais de temps en temps. Le grésillement de finition peut être accompli en quelques minutes à une température plus élevée avec une attention particulière et un peu de vadrouille. Cela produit un résultat très humide.

Quand j’ai cuit avec des frites d’hickory sur un gril à gaz, je fais tremper les copeaux dans l’eau pendant un certain temps avant de les utiliser. Je les place ensuite dans un grand sac de cuisson en aluminium, coupe les fentes dans le haut et place le sac sur les pierres de lave. Le trempage empêche les copeaux de simplement brûler, et les fait produire de la fumée, ce qui aromatise la viande.