Que se passe-t-il si la choucroute n’est pas complètement submergée pendant la fermentation?

Il y a un risque accru de prolifération de levure, de moisissure ou de champignons si elle n’est pas submergée. Cependant, si vous utilisez une bouteille et que vous la serrez à peine au bout du doigt, de sorte que le CO2 produit pendant la fermentation peut expulser l’oxygène, ou si vous utilisez un autre type de système de verrouillage à pression, Pour garder l’oxygène à l’extérieur, les levures et les champignons ne poussent pas bien dans l’environnement anaérobie du CO2. J’utilise généralement des galets de décapage qui sont des disques de verre pour aider à contenir les choses, mais ils ne fonctionnent pas toujours parfaitement et j’ai toujours très rarement eu la levure, si je garde l’oxygène. C’est pourquoi je ne suis pas d’accord avec ces gens qui vous suggèrent d’ouvrir votre choucroute, ou les cornichons, ou Kim Chee et de vérifier tous les jours ou deux, ou même le remuer. Cela permettra d’introduire de l’oxygène et permettra aux levures de pousser plus facilement.

Cela étant dit, si la levure se développe sur le dessus, elle peut être inesthétique, mais elle est généralement assez inoffensive et non conséquente. Vous pouvez généralement gratter la couche supérieure, avec la levure, quand c’est fait. Mais je pense que cela peut être évité si vous utilisez la bonne technique. Garder les légumes sous l’eau les privera d’oxygène et aidera à minimiser la levure, mais le CO2 est aussi plus lourd que l’air, et si le récipient est suffisamment fermé pour empêcher la perte de CO2, il sert le même but.

Tout cela dépend d’un certain nombre de facteurs, mais généralement cela conduit à l’infiltration de moisissure et / ou la croissance d’autres bactéries que vous ne voulez pas dans ce cas. Ce qui affecte la fréquence et la probabilité sont liés à la propreté de votre équipement et de votre procédé, à la température du ferment, au temps d’exposition et, dans une certaine mesure, à l’humidité relative.

En ce qui concerne la propreté, toute particule de contamination pourrait devenir un site de noyau pour la croissance des moisissures en présence d’air. Parlant de la température, les températures plus élevées accélèrent encore la croissance des moisissures. Plus la fermentation se déroule dans cet état, plus vos chances d’obtenir ce résultat sont élevées. Même si vous faites pousser des levures ou quelque chose d’autre, le ferment sous-jacent est habituellement bon et sans danger dans la plupart des cas … cependant, un petit site de moisissure va rapidement répandre cette saveur dans le ferment. À mon avis, cela va ruiner la saveur et ne vaut rien à manger.

Alors faites-vous une faveur et trouvez un bon moyen de garder le liquide sur les légumes en fermentation. Comme une méthode rentable, je prends deux seaux de qualité alimentaire de la même taille et les nettoyer. Je perce de grands trous dans le fond d’un. Ensuite, je nettoie et désinfecte toutes les pièces avant d’ajouter mes fermentables dans le seau. Le deuxième seau glisse dans le premier. Je peux alors simplement ajouter un poids (habituellement un pot de maçon stérilisé rempli d’eau sur le dessus), et placer un couvercle de seau aseptisé sur le dessus. Fonctionne à merveille.

Il y a la possibilité de croissance de moisissures ou de croissance de bactéries aérobies dans les morceaux exposés.

Quelle est la gravité de cette menace, je ne sais pas. Je suis seulement sur mon troisième lot de ‘kraut, et n’ai pas une grande expérience.

Je suggère d’utiliser un sac de fermeture à glissière pleine de saumure comme un poids pour s’assurer que tout est poussé en dessous du niveau de la saumure. La bonne chose à propos de cette méthode est, si le sac fuit, c’est juste de la saumure.

Espérons que l’un de nos experts en sécurité alimentaire pourra mieux quantifier le risque de chou exposé à l’air dans la fabrication de la choucroute.

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